Понимание кислотности вина и как наслаждаться ею осознанно

С таким большим количеством информации о здоровье в Интернете может быть трудно отличить факты от вымысла. Здоровье кишечника — популярная тема, и в социальных сетях полно влиятельных лиц, продвигающих низкокислотные диеты для улучшения кишечной флоры. Реклама щелочной воды и очищающих соков заставляет многих задуматься о том, как алкоголь — особенно кислые варианты, такие как вино, — влияет на здоровье.

У людей, страдающих кислотным рефлюксом или изжогой, алкоголь часто вызывает неприятные симптомы. Можно ли включить алкоголь в свою жизнь без этих проблем? Давайте рассмотрим состав вина, насколько оно на самом деле кислое, его влияние на организм и как избежать изжоги, связанной с вином.

Строительные блоки алкоголя

Чтобы понять кислотность вина и ее влияние, давайте начнем с основ алкоголя.

Этанол и вода являются основными компонентами алкогольных напитков. Шкала pH измеряет кислотность или основность: более низкий pH означает более высокую кислотность. По шкале от 0 до 14 этанол нейтрален при pH 7,33, а вода нейтральна при pH 7.

Так почему же алкоголь вызывает кислотный рефлюкс, если его основные компоненты нейтральны? Ответ кроется в ферментации. Дрожжи добавляются для начала брожения, что снижает pH и делает алкоголь кислым. Брожение создает вкус и опьяняющий эффект — без него вино было бы виноградным соком, а пиво — зерновой водой.

Вино обычно выдерживается дольше, чем другие алкогольные напитки, что позволяет дрожжам производить больше кислых побочных продуктов. Но насколько кислым является вино и какие побочные продукты больше всего способствуют его кислотности?

Вино кислое?

Да, вино кислое — зачастую даже больше, чем другие алкогольные напитки. В отличие от многих напитков, вино создано для того, чтобы его можно было пить, смаковать и сочетать с едой. Виноделы тщательно рассчитывают кислотность, чтобы добиться желаемого вкусового профиля.

Что такое кислотность в вине?

Кислотность вина начинается с винограда. Незрелый виноград отличается высоким содержанием кислоты и терпким вкусом. Виноград, собранный позже, слаще и менее кислый. Виноградники могут выбирать время сбора урожая и выбирать климат для контроля кислотности. Виноделы также корректируют кислотность с помощью добавок или яблочно-молочной ферментации (которая снижает кислотность).

Общие кислоты в вине включают:

• Яблочная кислота: основная кислота винограда, особенно молодого. По вкусу напоминает терпкость зеленого яблока.
• Винная кислота: стабилизирует цвет и вкус. Его концентрация зависит от климата, сорта и почвы, поэтому виноделы тщательно подходят к сбору урожая. Имеет солоноватый, яркий вкус.
• Молочная кислота: естественным образом содержится в красном вине и добавляется во время брожения. Также присутствует в закваске, йогурте и квашеной капусте. Он придает маслянистый, сливочный вкус, характерный для Шардоне и Мерло.
• Лимонная кислота: содержится в цитрусовых и добавляется после ферментации для повышения кислотности и корректировки вкуса.

Таблица кислотности вина

Вот как разные вина сравниваются по кислотности:

• Наименее кислое: красное вино. Красный виноград слаще. Ярко-красные вина, такие как Пино Нуар, содержат больше кислоты; насыщенные темно-красные вина, такие как Мерло и Каберне, наименее кислые. Это лучшие вина с низкой кислотностью, позволяющие избежать рефлюкса.
• Умеренно кислое: белое вино – изготовлено из зеленого или желтого винограда с более высокой кислотностью. Белые вина часто пропускают яблочно-молочную ферментацию, сохраняя высокую кислотность. Шардоне имеет более низкую кислотность; Пино Гриджио и Совиньон Блан стоят выше.
• Самое кислотное: игристое вино — шампанское и просекко имеют самую высокую кислотность. Изготовленные из светлого винограда, они часто содержат добавленный сахар и карбонизацию, повышающую кислотность. Они являются худшими при кислотном рефлюксе.

Винная кислотность по сравнению с другим алкоголем

Вино, как правило, является самым кислым алкогольным напитком. Со временем вкус усиливается, а кислоты помогают сохранить его и предотвратить рост бактерий. Вот как вино сравнивается с другими напитками, от самой низкой до самой высокой кислотности:

• Крепкие напитки: самое высокое содержание алкоголя, но, как правило, наименее кислое. Дистилляция удаляет некоторые побочные продукты брожения. Более темные спиртные напитки, такие как бренди и ром, содержат больше кислоты; низкозерновая водка, текила и джин стоят ниже. pH колеблется от 3,5 до 6,5.
• Пиво: немного менее кислое, чем вино, но карбонизация добавляет кислотности. Светлые эли ниже; темные стауты и сауэры выше. Средний pH равен 4 — аналогично газировке.
• Зельтеры: кислотность аналогична газировке и пиву. Изготовлен из спиртов и газированной воды, с ароматизаторами, повышающими кислотность. pH колеблется от 2,5 до 4.
• Смешанные напитки: Широкий диапазон pH благодаря смесителям. Сильный вкус фруктов или сахара повышает кислотность.

Почему кислотность вина имеет значение

Кислотность играет ключевую роль в еде и напитках — она обеспечивает характерный вкус. Но почему это важно для здоровья?

• Вкус: виноделы регулируют кислотность в зависимости от вкуса, текстуры и внешнего вида. Вина с высокой кислотностью свежие и терпкие, хорошо сочетаются с морепродуктами и соленой пищей. Низкокислотные вина округлее и полнее, дополняя сыры и мясо.
• Винный и кислотный рефлюкс. Алкоголь увеличивает выработку кислоты в желудке, усугубляя проблемы с желудочно-кишечным трактом. Вино, будучи очень кислым, может вызвать еще большую секрецию желудочного сока, повышая риск рефлюкса.
• Вино и изжога. Алкоголь влияет на центральную нервную систему, расслабляя нижний пищеводный сфинктер (мышцу между желудком и пищеводом). Это позволяет кислоте течь вверх, вызывая изжогу после употребления вина.
• Другие последствия для здоровья: Высокая кислотность вина может разрушить зубную эмаль, особенно при многократном воздействии.

Советы по осознанному потреблению вина

Чтобы полностью избежать рефлюкса или изжоги, связанных с вином, откажитесь от него или выберите безалкогольные варианты. Но если вам нравится время от времени выпить бокал, попробуйте следующие советы:

• Сократите: пейте меньше, чтобы уменьшить симптомы. Чрезмерное употребление алкоголя имеет долгосрочные последствия для здоровья. Установите ограничения и обратитесь к врачу, если симптомы не исчезнут.
• Глотайте, а не глотайте: наслаждайтесь вином медленно. Поставьте стакан между глотками, чтобы уменьшить потребление.
• Избегайте обезвоживания: вода помогает нейтрализовать кислотность вина и уменьшает тяжесть симптомов.
• Практикуйте осознанное употребление алкоголя: выбирайте красные вина с более низкой кислотностью и избегайте игристых вариантов. Рассмотрите альтернативы без алкоголя.

Подведем итоги

Кислоты и основания, возможно, были скучным уроком химии, но они актуальны в сегодняшних тенденциях в области здравоохранения. Независимо от того, интересуетесь ли вы влиянием вина на здоровье или хотите избежать симптомов кислотности, понимание кислотности вина и его осознанное употребление могут помочь вам в оздоровлении. Желаем насладиться вкусом вина без неприятных побочных эффектов!